من المضايقات التي تقابل ربة البيت أن بعض الفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضار المقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي على مركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعل الإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب
بعدة طرق منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليه عصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز وتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق
فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.
وبالنسبة للخضار توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عند التقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضار المقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحة كالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعي حتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي على مركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعل الإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب
بعدة طرق منها:
1ـ إضافة حامض: بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليه عصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـ إضافة سكر: ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز وتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.
3ـ إضافة ملح: تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـ الطهي: توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق
فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.
وبالنسبة للخضار توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـ إضافة مواد كيميائية: وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.
: 
: 
: