تتوافر الخضار في جميع أجزاء النبات، وتصنف نسبة إلى الجزء الذي تؤخذ منه. وأهمها ما يلي:
الخضار الجذرية: كالجزر، الكرفس، الشمندر الأحمر، الفجل واللفت...
الخضار الدرنيّة: كالبطاطس..
الخضار البصلية: كالبصل والثوم...
الخضار البرعميّة: كالهليون..
الخضار الورقية: كالملفوف، والنعناع، والخس، والهندباء، والسلق، والبقدونس...
الخضار الزهرية: كالأرضي شوكي والقنبيط..
الخضار النمرية: كالبندورة (الطماطم)، الخيار، البازيلاء الخضراء، اللوبياء الخضراء، الفول الأخضر، الكوسا، القرع، الباذنجان، البامية والفليفلة..
القرنيات اليابسة: كالفاصولياء، الحمص، البازيلاء، الفول، والعدس...
يجب اختيار الخضار الطازجة التي يكون لونها واضحاً ولبّها جامداً ورفض الخضار الذابلة والرخوة والمتجعدة الجافة والصفراء اللون والتي فيها آثار للعفن والفساد والتلف.
الفيتامينات: البروفيتامين أ (A) والفيتامينات «ب المركبة) (B. complex) والفيتامين ج (C).
يتسبب الطهو بخسارة الأملاح المعدنية ولاسيما إذا تم طهوها في الماء؛ تتسبب حرارة الطهو بخسارة كبيرة للفيتامين ج (C) وأقل بالنسبة للفيتامينات الأخرى لأنها تتحمل الطهو أكثر.
لتجنب ذوبان الأملاح المعدنية والفيتامينات يجب غسل الخضار قبل تقشيرها أو تقطيعها وعدم نقعها في الماء مدة طويلة.
يجب تجنب طهو الخضار انطلاقاً من وضعها في الماء البارد. من الأفضل الطهو على البخار ولمدة قصيرة أو في المياه الساخنة لدقيقة أو دقيقتين.
يمكن حفظ الخضار لمدة قصيرة بوضعها في البراد على حرارة 5-7 درجات مئوية أو في مكان بارد مهوى وذلك لعدة أيام أو أسابيع قليلة.
هناك طرق عديدة لحفظ الخضار ومنعها من التلف. الهدف الأساسي من الحفظ هو توفير شتى أنواع الخضار على مدار السنة والفصول. لكن على طرق الحفظ أن تضمن السلامة (غياب أي ميكروبات مضرة) مع إلحاق الحد الأدنى من التغيير في المواصفات الحسيّة كاللون والرائحة والتكوين والقيمة الغذائية. تلبي غالبية طرق حفظ الخضار هذه المعايير.
تعليب الخضار صناعياً رائج جداً وهو من اكثر الطرق استعمالاً لحفظ الخضار. فبعد تنظيف الخضار وغسلها وتعريضها للبخار توضع في علب معدنية مع إضافة محلول مالح وحامض الستريك ومن ثم وضعها في مطهرة بالبخار المضغوط وتعريضها لحرارة مرتفعة تبلغ 140 درجة مئوية خلال وقت قصير جداً للمحافظة على الفيتامين ج (C) ولصيانة جودة الخضار الطبيعية.
لكن إذا تم التعليب منزلياً في أوانٍ زجاجية فإن تعريضها للحرارة المرتفعة سيتم لمدة طويلة وذلك بغليها مما سيجعل الخضار تتعرض لحرارة مرتفعة مدة أطول من اللازم وسيسبب ذلك في خسارة شبه تامة للفيتامين ج (C) والأملاح المعدنية.
التثليج أحد طرق حفظ الخضار البديلة عن المعالجة الحرارية. وهو يحفظ الخضار متى تم بالطريقة الصحيحة من دون إحداث أي تغييرات بارزة في الحجم أو الشكل أو التكوين الغذائي. لكن سوء استعمال الخضار المثلجة أو سوء تثليجها قد يجعلها غير صالحة للاستهلاك. يبطل التثليج عمل الانزيمات (التي تؤثر على اللون والرائحة والنكهة والتكوين الغذائي) ويحد من نمو الميكروبات المضرة لكنه لا يقضي عليها. من شأن التلاعب بدرجات الحرارة وتذويب الخضار ثم إعادة تثليجها على التوالي، إعادة تحفيز الميكروبات على النمو، فلا تعود الخضار صالحة بعدها للاستهلاك.
قبل تجميد الخضار يجب أولاً تنظيفها وغسلها وتقطيعها (إذا لزم الأمر) وتعرضها للبخار (لتعطيل الأنزيمات وقتل بعض الميكروبات وتليين أنسجة الخضار) ومن ثم توضيبها. بعد ذلك يتم تعريض الخضار لدرجات منخفضة من الحرارة تتراوح بين 25-35 درجة مئوية تحت الصفر في وقت قصير.
تعتبر الخضار المجمدة من الوجهة الغذائية مماثلة للخضار الطازجة في مظهرها ولونها وطعمها وقيمتها الغذائية أخيراً تنتج عن حفظ الخضار بالطريقة الطبيعية (من دون تصنيع) خسارة الفيتامين ج (C) كلما طالت مدة الحفظ.
أما التعليب فيؤدي إلى خسارة ضئيلة جداً في المواد الغذائية إذا اعتمدت الطرق الصناعية وشبه كاملة إذا اعتمدت الطريقة المنزلية. لكن التجميد السريع لا يؤثر على التركيب الغذائي للخضار.
تقبلوا مني تحياتي الحيدرية
أم حيدر علي
: 
: 
: 
: